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【 梅仕事2015①/梅サワー&シロップ にぎやか梅酒 梅ジャム】 [保存食]

現在、6月にできなかった保存食作りがずれ込んで
絶賛保存食作り中です。
昨夜は梅干しを紫蘇漬けにしました。

6月、イベントや教室に追われる中
どんどんお店に梅が並んでて。
青い梅が、黄色く熟してきて、
焦りつつ「イベント終わるまで待ってて〜」と念じながら日々過ごしていました。

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ワタナベマキさんが本の中で
「保存食作りはライフワークなので、
スケジュールの中に材料が届く日等を入れておくようにしている。
保存食作りをやる日には仕事を入れない」というようなことを書かれていて
その意味がとってもよく分かりました。

来年、6〜7月のスケジュール決め慎重にならなくてはな。

さて、そんな「できない期間」の反動か、今年の梅仕事は15kg近く。
懲りずに買い足しては漬ける私を見て友人は
「まだやるのか、梅」と失笑してましたよ。
えぇ、そうですよね、3人家族なのに(笑)

正直、この量を作るのは初めて。
でも、最近息子も梅干しを食べられるようになってきたので、
家族で梅干し健康生活送りたいと思っています。


さてそんな訳で、今回は今年の梅仕事・甘いもの編。

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手前は、完熟梅の梅ジャム。
梅干し用に買ってきた完熟梅が、柔らかくなり過ぎたもので作りました。
完熟梅で作ったお陰か、例年より味わいが増し、美味しく仕上がりました。
砂糖は、グラニュー糖。
梅の半量位を入れました。
酸味があり、ヨーグルトよりはクリームチーズとの組み合わせが合いそう。
今度レアチーズケーキを作リたいなと思っているけど、
パンにクリチのせて、このジャムを添えるだけでも十分美味しいから、
それでなくなっちゃいそうな気もします。

左奥は「にぎやか梅酒」。
去年作ったにぎやか梅酒が美味しかったので今年も。
まだ梅だけでにぎやかになっていませんが、今後プラムやスモモを入れる予定。
複数の果実を入れることで、梅酒以上の美味しさになります。

左から二番目は「梅サワーシロップ」
梅、米酢、てんさい糖を同量ずつ入れて作りました。
これまで梅シロップなどはグラニュー糖か氷砂糖を使っていたけど
(澄んだ甘さが好きなので)
今年はてんさい糖にも挑戦してみました。
結果、これはこれでまろやかな甘さでおいしい!
砂糖が溶けきっていないのに、すでに飲み始めてしまっている。
やばいな、なくなりそう。

右から二番目「てんさい糖の梅シロップ」
こちらもてんさい糖で作成。
(実はてんさい糖しかなかったからなんだけどね。)
てんさい糖、溶けにくいお砂糖で数日なかなか溶けずに不安に感じてましたが
じっくりエキスがしみ出たのが良かったのか、気持ち梅のしわしわ感が強い。
いい感じです。
こちらはまだ作成中です。

右「梅サワーシロップ」
穀物酢と米酢をあわせ、砂糖は氷砂糖で。
サワーシロップは梅シロップより管理が楽なので良い。

写真にはありませんが、5月終わりに作った梅シロップは若干発酵してしまいました。
でも、おいしい。


今年の夏は、この梅たちで、かき氷や炭酸水、食前酒?
あれこれ楽しみながら暑さを乗り切ろうと思います。


さて、では次は「梅仕事・梅干し編」に続きます。

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【 いまさら過ぎるけど 味噌作りレポート2015 】 [保存食]

ほんっとに、今さら感満々ですが。

今年も2月と3月にお味噌を作りました。
記録が来年の自分を助ける!
と思いつつ、まとめてなかったな、記録。
もうすっかり5月ですが、まとめておきたいと思います。

記録のベースはこちらを参考に
味噌作り2010年
味噌作り 容器編
味噌作り2011年
お味噌、一年でこんなに変化
味噌作り2014

さて、今年の記録です。

★1回目。2月某日。
友人宅で、友人のお母さんを講師にした毎年恒例の味噌作りの会。

今年変えたこと。
・大豆は茹でずに蒸してみた。→大豆の甘味が出て、味噌の色が濃いめに仕上がる
・米麹ではなく麦麹を使用。

九州出身の私。やっぱり味噌は麦の方が馴染みがあり
今年で5年目の味噌作りですが、
やはりどうしても麦味噌が食べたくなる。
そのため、帰省の際に麦味噌を買うことに。
そうすると、作った米味噌がなくならないという、この循環。

それならやっぱり麦味噌を作ろう!ということで、麦味噌愛用者のお友達に便乗し、
麦麹をネット「池田屋醸造」さんからお取り寄せ。

作り方は基本的に米味噌と同じ。
分量はこちらで作成。

・大豆 1kg
・麦麹 2kg
・塩  600g

麦麹は、塩きり麹にした際、米麹でするよりも塩と一体化しにくい印象でした。

そして、作った上での反省点。
圧力鍋で2回に分けて大豆を蒸しましたが、
蒸し方が甘かった(蒸し上がりが硬かった)ようで、ミンチ後も麹との馴染みが悪かったです。
そのため、蒸した時にでた汁を多少追加で足しました。
蒸し時間忘れちゃったけど、来年は20分くらい加圧しようかと思います。

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とにもかくにも、個性溢れるお味噌たち、完成。
楽しみな毎年の恒例行事になってきています。


★2回目。3月某日。公民館サークルにて。

去年は大きなタッパーにまとめて作り、秋に改めて味噌分けの会を開催しましたが、
今年は各自で作成することに。
費用も安価な、ラミジップという袋を使うことにしました。

大豆は柔らかく蒸し(または茹でて)、
ジップロックの中に入れて外側から手で潰しました。
機械は使わず。

マチ付きの袋なので隙間をあけないように詰めるのが大変だったけど、
なんとかかんとか頑張りました。

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ちなみに写真は、作成後1月半。
色が濃くなり、水分が出てきています。
タッパーで作成するのは楽で簡単だけど、これだと育てている感じがして、
これはこれでおもしろい。


今年はさらに味噌のことを勉強したくて、味噌の本も読みました。


誰でもできる手づくり味噌―はじめてでもできる極上の味









マニアックな本ですが、私としてはかなり興味深い内容でした。
いつかは麹も作りたいな〜。

ちなみに味噌作りはリクエストが多いので、
今度の冬には、ぜひ自宅教室 クリカ食堂でも
味噌作りの会を開催したいと思っています。

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【 もち米入り聖護院大根の塩漬け】 [保存食]

最近漬け物が楽しい。

先日この本を読んでいたら


冷蔵庫いらずのレシピ ~残った食材は「干す」「漬ける」でササッと保存!~








「野菜の塩漬け」が載っていて、そこに
塩漬けに少量のもち米を加えると発酵が進みやすくなり
酸味が加わる、と書いてあった。

おもしろいので早速挑戦。
残っていた聖護院大根を短冊切りにして
ビニール袋に2%の塩ともち米少々を入れてもみもみ。
本では、もち米をすり鉢でするように書いてあったけど、
今回はそのまま入れてみた。

おもしをのせて、1日もしない内にたっぷり水分が出てきたので、
水分に浸かるようにして1日1回くらい全体に水分が行き渡るようにしながら
常温で4日程。

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食べてみたら、本当!酸味のある本格的なお漬け物の完成。
ただ、酸味にばらつきあり。
次回は書いてあった通り、すり鉢ですって野菜とあわせて使うようにしよう。

ちなみに漬け物で塩分2%の塩分は少なめなので管理に注意。
でも、塩分少なめなので、そのままでも食べやすいお味でした。


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【 自家製ツナ まずは水煮に挑戦 】 [保存食]

食いしん坊仲間から「自家製ツナが楽しい!」と言う話を聞き、
ようやくスーパーでマグロをゲット。
本当は柵の方がいいんだろうけど、とりあえずリーズナブルな切り落としで挑戦。

塩をしてしばらく置き、表面に出た水分を拭き取った後、
ストウブにひたひたの水、まぐろ、
香味野菜(今回は玉ねぎの切れ端、ローリエ一枚、生姜、にんにく一かけずつ)
塩、粒こしょうを入れ加熱。
沸騰してから数分弱火でことことしたら、蓋をして冷めるまで置いて完成。
そのまま汁に入れて保存し、使う時にフォークでほぐしてオイルと混ぜて。

仕上がりが、香味野菜とブラックペッパーの香りが少し強めになりやや残念。
洋風にはあうけど、万能ツナ、と言った感じではなく。

数品作ったけど、定番のツナサラダが一番美味しかった。
カレーの付け合わせで。

IMG_2055.jpg

ダイエット中の旦那様のために水煮にしたけど、
やっぱりオイルで作った方がパサつかないよな。
(今回は若干パサつきと身がかたくなったのが気になりました。)
次回は炊飯ジャー+オイルでやってみたいと思います。
そして、ブラックペッパーは控えめに。


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【 味噌作り2014/味噌分けの会 】 [保存食]

先月下旬。
冬にサークルで作った味噌
完成したので、サークルで「味噌分けの会」しました。

おもしろかったのは、出来上がりの色が全く違った、と言う点。

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奥がたしか、戸建の子が保管していたもの。床下収納。
右が、マンションの子が保管していたもの。トランクルーム。
手前左が私が家で保管していたもの。北側の部屋で保管。

保管温度の違いで醗酵具合が異なり、
こんなに違った仕上がりになったことが分かって感動。
醗酵ってやっぱりおもしろい!

あとは、味噌作りの際、入れ物の中の壁面を焼酎をつけたペーパー等で
綺麗に拭き取るのですが、恐らく右側のはその作業が甘かったのかと。
周辺がかびています。
また表面には黒カビが。
でも、周囲のカビと黒カビを取り除けば問題ないようです。

サークルでは、味噌分けとあわせて、
完成した味噌を使った豚汁、味噌きゅうり&にんじん、
鶏の照り焼きと各自持参したおにぎり、とほっこりランチでした。
次にやる時は、どのタッパーがどの大豆か
(フープロか、バーミックスか、指でつぶしたのか)
分かるとさらに楽しそうだねー、とか話しつつ、味噌の香りに癒されました。

そんなこんなで持ち帰った戦利品がこちら。

IMG_2077.jpg

知人にいただいた麦味噌もあるし、過去に作った味噌の残りもあるし。
味噌を気分で使い分ける楽しい日々、ですが、
相変わらず我が家の冷蔵庫、半分以上が保存食。
粉と保存食に埋もれています(笑)


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【 梅仕事2014/⑤梅サワーシロップ 】 [保存食]

今年の梅仕事。
あれこれ作ったので、それぞれ記録したいと思っています。

今回は梅サワーシロップ。

梅シロップだと息子も飲んでくれるけど、
お酢と一緒に漬けたものは、個人的に好きな物。
酸っぱいのが苦手な息子からは不評です。

でも暑い日に、さっぱりした飲み口のサワーシロップを
炭酸水で割って飲むと、とっても爽快な気分になれるんだよな〜。

ということで、自分用に作ってみました。

漬け始め 6月18日

白いキャップ
 青梅 380g
 氷砂糖 380g
 米酢 100g

シルバーのキャップ
 青梅 368g
 氷砂糖 340g
 米酢 100g

ようは、青梅と氷砂糖をほぼ同量入れ、
米酢は入るだけ入れた、と言った感じ。

時々振りながら様子を見て、7月上旬から飲み始めました。

IMG_1819.jpg

写真は7月10日頃のもの。


あっという間に一瓶飲みきり、梅もおいしく食べてしまいました。
残り一瓶も、なんだかんだとすぐなくなりそうな勢い。

暑い日に嬉しいドリンクの完成です。


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【 梅仕事2014/④梅のらっきょう酢漬け→干し梅 】 [保存食]

今年は友だちおすすめの「干し梅」を作ってみました。

「梅干し」ではなく「干し梅」。

彼女の話によると、市販のらっきょう酢に漬けて干すと、
甘味のある干し梅が出来上がるらしいよ、
詳しくはネットで調べてね〜、とのこと。


そんなわけで、ネットでいろいろ調べてみたところ、
いろんなやり方が出てきました。
そして私としては
 『完熟梅をらっきょう酢に漬けて1ヶ月経ったら、梅干しのように干す』
というレシピで作ってみることにしました。

市販のらっきょう酢を買って来て、
熟した梅を洗い、きれいに水分を拭き取りながら、梅の成り口を取り、
らっきょう酢と一緒に熱湯消毒した保存瓶に入れるだけ。
(熟した梅の方が短い期間で皮が薄くて柔らかい干し梅が仕上がりそうに思います。)

ここでらっきょう酢について。

らっきょう酢ってらっきょうの味がするの?と別の友だちに聞かれましたが、
いわゆるピクルス液のようなもので、
砂糖、塩、昆布だしなどが含まれているものです。
そのままお野菜のピクルスや酢の物などにも使えるそう。


6月10日頃漬け込み開始し、
1ヶ月後、こんな感じ。

IMG_1813.jpg

半分を、試しに普通の梅干しと一緒に干してみました。

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奥の黄色っぽく写ってるのが干し梅。

梅干しほど酸っぱくなく、
甘味もあって、とってもおいしい!!!
半量を試しに干したけど、一日朝夕2粒食べてたら、
ちゃんとした写真を撮らぬ間に食べきってしまいました(汗)

残り半量も近々干して、
暑さを乗り切る源にしたいな。

今年は1kgくらい漬けたけど、
来年は倍量作りたいな〜。

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【 梅仕事2014/③今年の梅酒は「にぎやか梅酒」】 [保存食]

今年は漬けるか迷っていた梅酒。
去年の分、一昨年の分がほとんど飲まずに残っているし。
やめておこうかな、、、、と思ってましたが、
藤巻あつこさんが出演されていた「きょうの料理」を見て
俄然やる気になった私は、
瓶も新調してやることにしました。

瓶は無印良品で。

◎6月17日作成開始。
青梅1kg
氷砂糖(ロックタイプ)1kg
果実酒用ブランデー 1.8L


テレビでやっていたにぎやか梅酒。
梅と同じバラ科の、プラムや杏を一緒に漬けると味わい深くおいしくなる、
とお話しされてました。
→『にぎやか梅酒』のレシピはこちら

今さらだけど、レシピ通りでは瓶に入りきらなかったので、
入るだけのプラムとホワイトリカーを追加することに。

◎7月10日追加内容
ブラム(大石)386g
ホワイトリカー350ml

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通常、梅酒など果実酒を作る時は
瓶の7〜8割の量になるように作るのが良い、と聞いたことがありますが、
これに関しては95%位の量を作ってしまいました。
ま、仕方ない。

プラムの赤がさらに梅酒を美味しそうに見せてくれます。
おいしくできますように。



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【 梅仕事2014/①梅シロップ のその後 】 [保存食]

先日書いていた梅シロップのその後。

梅シロップを仕込んだのは6月7日。
その後6月20日過ぎ頃から醗酵してきてしまいました。

ただ、匂いを嗅ぐとよい香り。
数日間は、蓋をしたまま瓶を揺らしてみていました。

5日くらい経った頃、底にたまっていたグラニュー糖を消毒したお玉で
かき混ぜてみた所、ぶくぶくと激しく発泡。
特に小梅の方が。

醗酵具合が自家製酵母を起こすときの感じととてもよく似ていて、
これはこのままパン作りに生かせるのでは?
と思いあれこれ調べたりしていたのですが。

その週末、体調を壊してダウン。
寝込んでしまいました。

そうこうしている間、梅のことをすっかり忘れていて、
体調が良くなってきていた6月29日夜。
ハッと思い出し梅シロップを見てみたら。

南高梅のLサイズの方は醗酵は落ち着いたよう。

一方小梅の方は。。。
もう写真に撮ることを忘れるほどの醗酵ぶり。
表面には白いものが浮いていて、開けるとアルコールの様な匂い。

あぁ、もうこれはさよならなのか、
それともこのままお酒になるのを待つべきなのかと考えながらも
さらによくよく観察。
アルコール臭はするものの、腐敗臭ではない。
梅の表面の白い物も、カビではない様子。

ザルを使ってシロップを鍋に移し入れ、火にかけ沸騰したら弱火。
灰汁と白いものの破片を、あく取りですくいとりました。

沸騰してから5分ほど弱火でたいてから味見。
普段の梅シロップとは味わいが違うけど、深みが増してこれはこれでおいしい。

ということで、瓶に移し替えて冷蔵庫で保存することに。

丁度米酢を使い切ったばかりだったので、
米酢の瓶に漏斗を使って移しかえることに。
米酢なら多少味が残っていても問題ないなと、
あえてそのまま洗わずにいれました。(根が雑(笑))


と言うことで、現在の状況がこちら。

IMG_1799.jpg

お酢の瓶に移した方は冷蔵庫の野菜室にぴったりおさまったので、そちらに保管。
もう1つの方はそのまま常温に置いています。

今日はかき氷にかけて。
先日は小梅の方のシロップを使って梅ゼリーを。
子どもにも大人にも人気高し。
息子も大好き。
この夏の暑さを、梅の爽やかさで乗り切れればと思っています。




今回感じたことは、「梅シロップの醗酵=失敗」とこれまで思い込んでいたけれど、
うまいことやれば、逆に味わいのあるシロップが完成するのでは?
ということ。
観察って大事、ってこと。
失敗が失敗とは限らない、ということ。

何が正解か間違いかは結局自分が決める、ってこと。

感じました。



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【 梅仕事2014/②梅のシロップ煮 】 [保存食]

今年は、7kg分程の梅仕事をやってしまいました。

途中までブレーキかけていたのに、
きょうの料理で梅干しおばあちゃんとして藤巻あつこさんが出てらして、
本当に素晴らしく研究を続けられていて、
「この時期しかやれないんだし、今年の分は三年後に飲むかも。(梅酒の話)
私のやるこの程度、やり過ぎなんてことはないさー♪」と
思い改めてしまったのでした。

たくさん梅仕事を楽しんだ6月。
徐々にレポートしたいと思います。


今回は完熟梅のシロップ煮。

IMG_1749.jpg

梅干し用に購入した梅。
追熟させている間に一部悪くなりかけたものが。

もったいないので、痛みがある部分を取り除き、
シロップ煮にしてみることにしました.

鍋に梅と同量の砂糖を加え、全体になじませ30分ほどおき、
その後ひたひたに浸かるくらいの水分を足し、火にかけました。
沸騰したら弱火でコトコト。
冷まして、味を見て、2〜3日かけて煮詰めました。

味をみてって、つまりは普通に味わってたんですが、
氷水とシロップを合わせて、梅ジュースとしてゴクゴク。
普段の梅シロップとは全然違う味わい。
シロップ煮で水も加えているからか、
少し浅いけど、完熟梅の柔らかい味わい、これはこれで美味しい。

完成後は、熱湯消毒した瓶に入れて保存。

ただ、この状態で数日常温においていたら!
ある日気づくと液ダレ。
おや?っとふたを開けたらなんと1つの瓶が醗酵していました!
白い泡がぷくぷく。
結構念入りに加熱したのにな。

でも、酵母起こしをする私にとって、
「醗酵=腐った」ではないのです。
匂いを嗅いでも良い香り。
飲んでみましたが美味しい。
酵素ジュースって言えるのかな?
そのへんはよく分かりませんが。

そんな訳で、現在冷蔵庫の中。
子どもに出すのは何となく気が引けるので、
自分で早めにおいしく味わいたいと思います。




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